Arriben dies de festes i
amb elles es dispara el consum dels anomenats popularment “xampany”, “cava” o
“espumosos”
Per ajudar-vos a triar
el producte que consumireu o simplement perquè sapigueu les diferències entre
les diferents possibilitats us farem cinc cèntims de cadascun d’ells.
Avui en dia al mercat es
poden trobar 2 tipus d’espumosos elaborats amb el mètode tradicional (també
conegut com a Méthode Champenoise*), per una banda el Cava i des de fa poc més
d’un any l’anomenat Clàssic Penedès. A més d’aquests hi ha productors que fan
espumosos de qualitat però que no volen estar en cap d’aquestes dues
“etiquetes” regularitzadores.
*A grans trets
l’anomenat Méthode Champenoise el podem definir com el procediment
per fer un vi espumós a l’estil de la regió de la Champagne al nord-est de
França. El mètode tradicional pròpiament dit
comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base
afegint-hi el licor de tiratge. És una barreja de vi
blanc, sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni (les bombolles) i
l'aroma característic. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal
en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15°C.
Cava
Zones de producció
Tot i que
relacionem el Cava a una zona molt concreta de Catalunya, el Penedès i per ser
més concrets Sant Sadurní d’Anoia, aquest producte es pot elaborar en diferents
punts del nostre país i zones d’Espanya i Euskadi.
Catalunya:
Poblacions de Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona.
Navarra: Les
poblacions de Mendavia i Viana.
Aragó: Les
poblacions de Aizón i Carinyena.
La Rioja:
Diverses poblacions
Euskadi: Les poblacions de Laguardia, Oyón i
Moreda d’Alaba.
Extremadura: La
població d’Almendralejo.
País Valencià: La
Població de Requena.
Les varietats principals utilitzades en el cupatge del
cava són:
Macabeu,
Xarel·lo i Parellada
També es poden
utilitzar les varietats Chardonnay i Subirat parent (malvasia).
Per a caves
rosats s’utilitzen també les varietats negres Garnatxa, Monestrell, Pinot noir
i Trepat.
La varietat Trepat únicament
pot ser utilitzada per a l’elaboració de Cava rosat.
Temps de criança
Durada del
procés d’elaboració del “CAVA”, que comprèn, des del moment del tiratge fins al
desgorj. El mínim per poder-se etiquetar
com a Cava és de més de 9 mesos.
- CAVA: a partir de 9 mesos de criança
- CAVA RESERVA: a partir de 15 mesos de criança
- CAVA GRAN RESERVA: a partir de 30 meses de criança
Contingut de sucre
En funció
dels grams sucre afegit per litre al final del procés d’elaboració, els Caves
es classifiquen en:
BRUT NATURE Fins a 3 g/l i sense addició de sucre
BRUT Fins a 12 g/l
EXTRA SEC Entre 12 i 17 g/l
SEC Entre 17 i 32 g/l
SEMISEC Entre 32 i 50 g/l
DOLÇ Més de 50 g/l
Altres dades
El grau alcohòlic
adquirit mínim serà 10,8% vol. Màx. 12,8% vol.
Acidesa total (en àcid
tartàric) mínim 5,5 g/l.
Acidesa volàtil real (en
àcid acètic) inferior a 0,65 g/l.
Anhídrid sulfurós inferior a
160 mg/l.
La segona fermentació no
pot augmentar el grau alcohòlic del vi base en més d'1,5% vol.
La incorporació del
licor d'expedició no podrà fer augmentar el grau alcohòlic en més de 0,5% vol.
Una vegada acabat tot el
procés d'elaboració es podrà transvasar a ampolles més petites de 20 cl, 37,5
cl, o capacitat igual o superior a 3 litres.
Clàssic
Penedès
Zones de producció
Les zones inscrites a la D.O. Penedès
Les varietats principals utilitzades en el cupatge del
clàssic Penedès són:
varietats Blanques :
Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Subirat Parent, Malvasia de Sitges, Chardonnay,
Muscat d’Alexandria
varietats negres:
Garnatxa negre, Samsó, Sumoll negre i Pinot noir.
La resta de varietats
podran constar en l’apartat de la contra etiqueta on s’explica el vi i en la mateixa
mida de lletres que la resta del text.
Temps de criança
Durada del
procés d’elaboració del Clàssic Penedès, que comprèn, des del moment del
tiratge fins al desgorj.
El mínim per poder-se etiquetar
com a Clàssic Penedès és de més de 15 mesos de criança.
Reserva: a partir de 15 mesos de criança
La indicació reserva
haurà de ser utilitzada pels vins escumosos de qualitat de la Denominació
d'Origen Penedès d'acord amb la definició de la normativa comunitària i sempre
que el procés d'elaboració sigui com a mínim de 15 mesos
Les indicacions Reserva3,
Reserva4, Reserva5, Reserva6, Reserva7, Reserva8, Reserva9, Reserva10,
Reserva11, Reserva12, Reserva13, Reserva14 i Reserva15 es podran utilitzar quan
el procés entre el tiratge i el degollat duri respectivament 3, 4, 5, 6 7, 8,
9, 10, 11, 12, 13, 14 i15 anys.
Més:
En els vins escumosos de
la D.O Penedès de llarga criança, de com a mínim 4 anys des del tiratge, i que
el procés del tiratge s’utilitzi tap de suro, podran sortir al mercat sense
degollat, sempre i quan no s’hagin utilitzat coadjuvants i caldrà posar en
l’etiquetatge la menció “No Degorjat” o “No Degollat” o equivalents en altres
idiomes.
L’anyada de la verema
dels raïms que s’utilitzin per a l’elaboració dels vins escumosos de la D.O.
Penedès haurà de figurar en l’etiquetatge.
Caldrà obligatòriament
posar la data de degollat amb el format de mes i any i l’any de la collita del
raïm.
Contingut de sucre
Brut natural: menys de 3
g/l i que no s'hagi posat sucre després del degollament.
Extra brut: entre 0 i 6
g/l.
Brut: menys de 12 g/l.
Extra sec: entre 12 i 20
g/l.
Sec: entre 17 i 35 g/l.
Semisec: entre 33 i 50
g/l.
Dolç: més de 50 g/l.
Altres dades:
Vi escumós: vins
escumosos procedents de vins qualificats que han tingut una segona fermentació
natural pel mètode tradicional, amb una sobrepressió deguda al CO2 dissolt,
superior a 3,5 bar.
L’Elaboració de vins
escumosos de qualitat a l’empara de la D.O. Penedès es farà amb raïms i vins
provinents d’agricultura ecològica i
amb certificació del CCPAE o d’altres entitats de certificació homologades
La totalitat del procés
d'elaboració del vi escumós des del tiratge fins al degollament es realitzarà
dins l'ampolla i dins els cellers inscrits.
La segona fermentació no
pot augmentar el grau alcohòlic del vi base en més d'1,5% vol.
Tot el procés
d'elaboració des del tiratge fins al degollament ha de tenir una durada mínima de 15 mesos, en tots
els vins escumosos de la D.O. Penedès a partir de la verema 2013
Una vegada fet el
degollament es podran acabar d'omplir les ampolles amb licor d'expedició. La
incorporació del licor d'expedició no podrà fer augmentar el grau alcohòlic en
més de 0,5% vol.
Una vegada acabat tot el
procés d'elaboració es podrà transvasar a ampolles més petites de 20 cl, 37,5
cl, o capacitat igual o superior a 3 litres.
Es prohibeix la
utilització de gas CO2 així com el seu emmagatzematge en els locals on
s'elabori vi escumós, sense l'autorització expressa del Consell Regulador.
S’estableix la variant
Ancestral del Mètode Tradicional com aquell vi escumós que en tot el procés
d’elaboració només es fermenten sucres provinents del mateix raïm i en cap cas
s’afegeix sucre exogen al raïm que s’ha fet servir per a l’elaboració del vi
base.
El vi escumós de
qualitat, sempre d’acord amb la Reglamentació Europea i la normativa sobre vins
ecològics, tindrà les característiques següents:
El grau alcohòlic
adquirit mínim serà 11 % vol.
Acidesa total (en àcid
tartàric) mínim 5 g/l.
Acidesa volàtil real (en
àcid acètic) inferior a 0,8 g/l.
Anhídrid sulfurós d’acord amb el Reglament (CE)
203/2012 i la normativa que hi sigui d’aplicació sobre vins escumosos
ecològics.
Sobrepressió mínima de
3,5 bars a 20ºC.
Per a ampolles de
capacitat inferior a 250 ml la sobrepressió serà superior a 3 bar a 20ºC.
Ara que ja sabeu les
diferències d’ambdós productes és a les vostres mans la tria.
Tant sigui un o l’altra,
la qüestió és gaudiu amb aquells que us estimeu d’aquestes bombolles plenes de
sensacions i aromes agradables. Salut
